lavorazione

LA MACINATURA  Podere Selvapiana macina a pietra i suoi grani: non è possibile ottenere una farina bianca come il mercato richiede, perciò il chicco viene mantenuto così com’è perché sfarinato mediante lo sfregamento delle pietre in un semplice ed unico passaggio (ottenendo così la vera farina); di fatti questo antico sistema di lavorazione lascia inalterate le caratteristiche qualitative dei cereali (in quanto le farine non vengono scaldate, risultano più digeribili) mantenendo intatto il germe del grano, la parte più nutriente del chicco (che nei tradizionali mulini a cilindro viene immediatamente scartata per essere poi venduta com componente di integratori, creme e altri prodotti per la cura del corpo).

Ciò che ha spinto molti pastifici negli anni ad abbandonare questo metodo di lavorazione e preferire il mulino a cilindri è la questione dei tempi: con un mulino a pietra si lavora anche 50 volte più lentamente e con una resa del 20-30% in meno.

 

 

LA TRAFILATURA  Podere Selvapiana per meglio risaltare l'artigianalità del prodotto sceglie la trafila al bronzoperché presuppone l’utilizzo di semole di alta qualità e tempi di lavorazione lunghi così da non alterare le proprietà organolettiche e i principi nutritivi delle materie prime utilizzate. Per comprendere meglio bisogna spiegare in cosa consiste la fase di trafilatura.

Per evitare di stressare meccanicamente la nostra pregiata semola, la fase di impasto prevede una lavorazione più lunga con grandi vasche e pale che girano lentamente (quindi senza utilizzare i pre-mix ad alta velocità). L'impasto di semola e acqua ottenuto viene fatto passare (per estrusione o compressione) nella matrice, una sagoma con vari fori differenti fra loro che riproducono la forma della pasta desiderata; in un secondo momento subito dopo la matrice sono disposti dei coltelli rotanti che tagliano il prodotto a seconda della lunghezza voluta. Il nocciolo della questione è legato proprio al materiale con il quale viene realizzata la matrice: il teflon è più economico, permette di ottenere il prodotto con tempi brevi ed una superficie liscia della pasta; il bronzo invece è più costoso e comporta tempi più lunghi di lavorazione, ma in compenso a contatto con il bronzo l'impasto introdotto subisce delle piccole abrasioni, corrispondenti alla porosità percepibile nella superficie del prodotto finale. Ciò che dovrebbe spingere il consumatore a preferire pasta trafilata al bronzo è sia la maggiore capacità di raccogliere il sugo, derivante dalla ruvidità della superficie della pasta, sia il rischio che il teflon (largamente utilizzato nei pastifici industriali), come tutte le materie plastiche, possa rilasciare particelle nocive nella pasta che andiamo poi a consumare.

 

 

L'ESSICCAZIONE  L'ultima fase di lavorazione diretta della pasta è determinante sulla qualità finale, perché un'essiccazione lenta permette all'acqua contenuta nell'impasto di migrare verso l'esterno della pasta, senza stressarla. Tutta la pasta di Podere Selvapiana viene essiccata a temperature intorno ai 40-45°C con tempi che vanno dalle 18 alle 24 ore per la pasta corta e dalle 45-48 ore per la pasta lunga, in base all'umidità dell'aria, così da ottenere un prodotto altamente digeribile e con caratteristiche organolettiche espresse al massimo del loro potenziale; avere dei tempi ridotti comporterebbe sì una lavorazione meno costosa ma anche la perdita di qualità del prodotto, perché sopra i 50°C avviene una prima denaturazione dei polifenoli e a partire dagli 80°C si produce invece la furosina, una sostanza che può essere pericolosa e che i produttori non sono tenuti a indicare (fonte Terra Nuova n° 326, G. Bindi, 2017); inoltre questa sostanza aggredisce i villi intestinali, fino a compromettere la digestione (fonte Petitor M. et al, Spaghetti from durum wheat: effect of drying conditions on heat damage, ultrastructure and in vitro digestibility, Food Chemistry, 2014), e in modo inversamente proporzionale diminuisce la lisina (che tende anche a scomparire in fase di cottura), un'amminoacido essenziale per il nostro organismo.

Il segnale della scarsa qualità della pasta è visibile nell'acqua di cottura (che appare trasparente per via del mancato rilascio di amido dopo l'essiccazione ad alta temperatura) e nei tempi di cottura (perché una pasta che non scuoce ha un glutine molto tenace, poco salutare per via di una stretta maglia glutina e spesso priva di sapore).