lavorazione

IL GRANO E IL TERRENO Podere Selvapiana coltiva solo grani antichi abruzzesi, con qualità nutritive e genetiche andate perse nella selezione dei grani moderni, nel pieno rispetto dei terreni utilizzati, mettendo in pratica il metodo della “rotazione” (grazie al quale la terra riacquista la capacità produttiva per mezzo di periodi di riposo per la rigenerazione dello strato fertilizzante naturale) e rifiutando l’utilizzo di pesticidi e fertilizzanti chimici, dannosi per la salubrità della terra e conseguentemente del grano che da esso crescerà (e assorbirà i valori nutrizionali).

 

LA PULIZIA Il grano essendo coltivato in modo naturale senza l’uso di erbicidi, viene sottoposto ad una prima pulizia nei campi eliminando manualmente i concentrati di erbe cresciuti insieme al grano. La seconda pulizia viene effettuata meccanicamente prima dello stoccaggio, attraverso i setacci per intrappolare le erbe rimaste e un ventilatore centrifugo per l’aspirazione di polveri e piccole impurità. Tutto ciò viene fatto per evitare che l’umidità sviluppata con la presenza di erbe possa produrre aflatossine dannose per il grano e per la salute dell’uomo

 

LA MACINATURA  Secondo la normativa italiana le farine vengono classificate in 00, 0, 1, 2 e integrale (per il grano tenero), e in semola, semolato e semola integrale (per il grano duro). Podere Selvapiana macina a pietra i suoi grani: non è possibile ottenere una farina bianca come il mercato richiede, perciò il chicco viene mantenuto così com’è perché sfarinato mediante lo sfregamento delle pietre in un semplice ed unico passaggio (ottenendo così la vera farina); di fatti questo antico sistema di lavorazione lascia inalterate le caratteristiche qualitative dei cereali (in quanto le farine non vengono scaldate e risultano più digeribili) mantenendo intatto il germe del grano, la parte più nutriente del chicco (che nei tradizionali mulini a cilindro viene immediatamente scartata per essere poi venduta com componente di integratori, creme e altri prodotti per la cura del corpo) sottraendo quindi alla farina vitamine B ed E, antiossidanti e proteine. 

 

Nella macinatura a cilindri c’è anche la possibilità di “ricostruire” la farina integrale aggiungendo in fase successiva una percentuale di crusca.

 

Ciò che ha spinto molti mugnai negli anni ad abbandonare questo metodo di lavorazione e preferire il mulino a cilindri è la questione dei tempi: con un mulino a pietra si lavora anche 50 volte più lentamente e con una resa del 20-30% in meno.

 

Podere Selvapiana non utilizza additivi (miglioratori di sintesi chimica utilizzati per maggiore voluminosità, morbidezza e crosta friabile a pane e dolci, rendendoli più vendibili; possono essere aggiunti nella farina direttamente dai mulini e solitamente neanche indicati nelle etichette dei cibi - nonostante siano dei potenziali allergeni). Tra quelli comunemente utilizzati ci sono acido ascorbico, acido fosforico, emulsionanti, lecita di soia, glutine secco e polifosfati.