IMPASTO E LIEVITAZIONE


  • L'utilizzo del lievito di birra rende estremamente semplificata la lievitazione, accelerandone il processo, grazie ad una reazione alcolica (in cui i lieviti, cibandosi di zuccheri, generano etanolo e anidride carbonica (quindi sacche di gas intrappolate nella maglia elastica e resistente glutinosa, che evaporando in cottura gonfiano l'impasto)
  • Mentre il  lievito madre oltre a migliorare le proprietà organolettiche e nutrizionali, facilita la digeribilità e l'assimilazione di proteine e oligoelementi da parte del nostro intestino (non attraverso il fenomeno di rigonfiamento per l'interazione tra glutine e sostanze gassose, ma per via della fermentazione di tipo lattico)
  • Con la pasta madre la parola lievitazione non è proprio corretta, in quanto si tratta di azione di batteri lattici del genere lactobacillus, enfatizzando le qualità di grani integrali soprattutto
  • Grazie alla maggiore acidità dell'impasto acido (pasta madre) il pane che viene prodotto rimane più croccante e durevole nel tempo